Przy urządzaniu kuchni warto zacząć od czynności, które mają być wykonywane każdego dnia, a dopiero później przejść do wyboru konkretnych urządzeń. Ten sposób planowania daje możliwość zauważyć współzależności, których nie widać przy przeglądaniu samych parametrów technicznych. Jeśli produkty są często przenoszone między chłodnią, stanowiskiem przygotowawczym i częścią wydawczą, odległości między tymi miejscami zaczynają posiadać praktyczne znaczenie.
Analogicznie jest z urządzeniami używanymi jednocześnie. Wyposażenie gastronomii musi uwzględniać nie tylko i wyłącznie pojedyncze funkcje, niemniej jednak również to, jak poszczególne elementy współpracują ze sobą w czasie pracy. W pewnych przypadkach wystarczy niewielka zmiana ustawienia stołu lub regału, by ułatwić dostęp do potrzebnych towarów. Innym razem niezbędne jest przesunięcie większego urządzenia, co może wymagać sprawdzenia instalacji i wolnej przestrzeni. Przy większej liczbie pracowników trzebprzy tym przewidzieć miejsca, w których mogą wykonywać własne zadania bez wzajemnego blokowania przejść.
Istotnym zagadnieniem jest podział wyposażenia według częstotliwości zastosowania. Sprzęt używany przy omal każdym zamówieniu powinien znajdować się w miejscu łatwo dostępnym, jednak urządzenia wykorzystywane okazjonalnie mogą być ustawione dalej od głównego ciągu pracy. Dokładnie taka sama zasada tyczy się przechowywania naczyń, pojemników oraz drobnych przyborów. W praktyce niewłaściwe rozmieszczenie takich elementów może powodować więcej problemów niż brak dodatkowej powierzchni. Pracownik zamiast skupić się na przygotowaniu potraw musi co chwilę sięgać do odległej szafki albo przechodzić przez stanowisko zajęte przez inną osobę. Wyposażenie punktów gastronomicznych warto więc rozpatrywać również pod względem częstotliwości wykonywania poszczególnych czynności. W małym lokalu zwłaszcza ważne jest wielozadaniowe zastosowanie blatów i szafek, ponieważ trudno wygospodarować osobną przestrzeń dla każdego etapu produkcji. Przy większym zapleczu można jednak wyraźniej oddzielić miejsca przeznaczone do przygotowania surowców, obróbki cieplnej, przechowywania i wydawania dań.
Podczas wyboru sprzętu znaczenie mają też warunki, w jakich będzie on eksploatowany. Urządzenie może mieć odpowiednią pojemność, lecz równocześnie wymagać większej ilości miejsca na otwieranie, czyszczenie albo dostęp do elementów znajdujących się z tyłu. W przypadku sprzętu chłodniczego powinno się przewidzieć przestrzeń pozwalającą swobodne używanie z drzwi i szuflad, a przy urządzeniach grzewczych uwzględnić sposób odprowadzania ciepła i oczekiwania dotyczące wentylacji. Nie można pomijać też wysokości blatów oraz rozmieszczenia półek. Zbyt nisko ustawione elementy wymagają częstego schylania się, jednak umieszczenie na prawdę często stosowanych produktów na wysokich półkach utrudnia ich pobieranie. Są to drobne kwestie, niemniej jednak podczas wielogodzinnej pracy stają się powtarzalnymi czynnościami. Przy projektowaniu warto więc sprawdzić, czy dobrane rozwiązania odpowiadają osobom, które będą z nich korzystać, a także czy można wykonywać podstawowe zadania bez zbędnych przemian pozycji i przemieszczania sprzętu.
Nie mniej istotna jest możliwość późniejszej zmiany organizacji zaplecza. Sposób pracy może ulec modyfikacji wraz ze zmianą menu, liczby zamówień lub zakresu przygotowywanych towarów. Stałe zabudowanie całej dostępnej przestrzeni utrudnia wtedy przesunięcie urządzeń i dostosowanie stanowisk do nowych potrzeb. Z tego względu część elementów można planować tak, aby ich położenie dało się zmodyfikować bez ingerowania w całą instalację. Warto również zostawić dostęp do gniazd, zaworów i odpływów, ponieważ ich zasłonięcie może komplikować późniejsze prace techniczne. Wyposażenie gastronomii obejmuje więc nie tylko i wyłącznie zakup dobrego sprzętu, lecz również sposób jego ustawienia, przechowywania i późniejszej obsługi. Dosłownie urządzenie o właściwych parametrach może sprawiać trudności, jeśli zostanie umieszczone w miejscu kolidującym z innymi etapami pracy. Z kolei proste rozwiązanie organizacyjne może okazać się wystarczające tam, gdzie zadania są powtarzalne, a liczba używanych urządzeń pozostaje ograniczona.
Zobacz więcej: meble gastronomiczne.
