W miejscach, gdzie przechowuje się większe ilości żywności, utrzymanie niskiej temperatury jest wyłącznie jednym z elementów całego procesu. Równie istotne są sposób załadunku, kolejność wprowadzania partii oraz czas, przez jaki produkty pozostają poza chłodzonym pomieszczeniem. Komory mroźnicze stosuje się do przechowywania produktów, które zostały wcześniej należycie zamrożone.
Ich praca różni się więc od urządzeń użytych do szybkiego obniżania temperatury świeżych produktów. Przy normalnym użytkowaniu szczególne znaczenie ma organizacja przestrzeni. Opakowania ustawione zbyt ciasno mogą ograniczać wymianę powietrza, jednak pozostawienie zbyt dużych, przypadkowych odstępów może utrudniać racjonalne zastosowanie miejsca. W praktyce sposób rozmieszczenia towaru trzeba dostosować do konstrukcji urządzenia oraz kategorii przechowywanych towarów, ponieważ różnorodne kształty i wielkości opakowań wpływają na warunki panujące wewnątrz.
Jeszcze inne oczekiwania pojawiają się na etapie szybkiego zamrażania. Mroźnia szokowa jest przeznaczona do intensywnego odbierania ciepła z produktu w relatywnie krótkim czasie. Nie znaczy to natomiast, że wystarczy ustawić najniższą dostępną temperaturę i pozostawić cały proces bez kontroli. Znaczenie ma temperatura produktu przed rozpoczęciem zamrażania, jego grubość, masa, skład oraz rodzaj zastosowanego opakowania. Duży, zwarty produkt będzie oddawał ciepło wolniej niż niewielkie porcje rozmieszczone w cienkiej warstwie. W praktyce różnice te są wyraźne, dlatego czas procesu powinien wynikać z rzeczywistych warunków, a nie tylko z ogólnego założenia. Przy ocenie stopnia zamrożenia warto także brać pod uwagę temperaturę wewnątrz produktu. Powietrze w komorze może osiągnąć określoną wartość wcześniej niż środek znajdującego się w niej towaru.
Na przebieg chłodzenia wpływają też czynności, które na 1-szy rzut oka nie wydają się powiązane z samym urządzeniem. Jedną z nich jest częstotliwość otwierania drzwi. Przy każdym otwarciu do środka dostaje się cieplejsze powietrze zawierające wilgoć, która przy niskiej temperaturze może osadzać się w postaci szronu. Jeżeli drzwi pozostają otwarte długo lub są używane coraz częściej, warunki pracy mogą się przekształcać, a układ chłodniczy musi ponownie obniżyć temperaturę po wymianie powietrza. Z tego powodu warto wcześniej przygotować towar do załadunku i ograniczać liczbę zbędnych operacji. Na prawdę ważna jest również kontrola stanu technicznego elementów mających wpływ na wymianę powietrza. Zabrudzenia, oblodzenie czy niewłaściwe rozmieszczenie produktów mogą powodować lokalne różnice temperatur, których nie zawsze można zauważyć na bazie jednego odczytu.
Osobnym zagadnieniem pozostaje przejście od zamrażania do długotrwałego składowania. Po zakończeniu procesu prowadzonego w mroźni szokowej produkt powinien trafić do warunków odpowiednich dla dalszego przechowywania, a sposób utworzenia tej czynności ma znaczenie dla utrzymania uzyskanej temperatury. Przy większej liczbie partii pomocne jest prowadzenie prostych zapisów dotyczących czasu rozpoczęcia i zakończenia procesu, temperatury oraz miejsca składowania. Ułatwia to zobowiązanie, jak długo dana partia pozostawała w konkretnych ustaleniach. Warto również pamiętać, że obciążenie urządzenia zmienia się wraz z ilością wprowadzanego towaru. Parametry obserwowane przy niewielkim wsadzie nie muszą odpowiadać tym, które wystąpią w trakcie pełnego załadunku. Dlatego przy organizowaniu pracy powinno się uwzględniać rzeczywistą wielkość partii, sposób jej ułożenia oraz czas potrzebny na zdarzenie pomiędzy poszczególnymi etapami chłodzenia i przechowywania.
Polecam: mroźnia szokowa.
